A volte la parte più difficile di una ricetta non è la sua realizzazione, ma il riuscire a scriverla nella maniera corretta, cercando di renderla più chiara e replicabile possibile. Lo ammetto: ho procrastinato molto prima di scrivervi questa ricetta, perchè penso che le parole siano un grosso limite nel cercare di spiegarvela e mi piacerebbe poterlo fare con un video (chissà, magari nei prossimi giorni…).

Quindi, perdonatemi se sarò un po’ prolissa, ma questa ricetta non è la solita ricetta-facile-veloce-pratica-senzaattrezzatura. Però è buona. Dannatamente buona. E l’ho già testata più e più volte prima di scrivervela, per essere sicura di non fare strafalcioni.

Inizio con diverse premesse:

• La ricetta è frutto dello studio matto e disperatissimo del mio amico Andrea (che ha cercato di spiegarmi tutto con santissima pazienza)
• Vi servirà una planetaria (o, per piccole quantità di impasto, cioè 1 o 2 pizze, va bene anche lo sbattitore elettrico, utilizzato con i ganci per impastare e non le fruste)
• Io per la cottura utilizzo un fornetto G3Ferrari, Andrea un Ooni Karu (sono entrambi forni casalinghi apposta per la cottura delle pizze: raggiungono temperature che il forno di casa non raggiungerà mai). Anche l’Ariete ha fatto un fornetto simile, di prezzo però più basso.
• Non lasciamo al caso la scelta della farina: scegliete una buona farina, che abbia un W piuttosto alto (il “W” indica la forza della farina), nonchè un contenuto più alto di proteine. Io utilizzo la Garofalo W350 e mi sto trovando molto bene.
• Usate acqua fredda: d’inverno va bene a temperatura ambiente, d’estate acqua di frigo
• Usate lievito di birra fresco, avrete un risultato migliore rispetto al lievito di birra secco
• Non superate il 70% di idratazione
• Armatevi di santa pazienza
• Divertitevi

Qui vi lascio le dosi: utilizzate lo slot in alto per decidere la quantità di pizze che volete fare e le quantità degli ingredienti cambieranno di conseguenza.

1. Mettete tutta la farina nella ciotola della planetaria e aggiungete il lievito di birra sbriciolato al suo interno.
2. Ora aggiungete poco meno di metà dell’acqua e iniziate ad impastare con il gancio. Impastate fino a quando nella planetaria la farina risulterà tutta idratata, anche se l’impasto sarà ancora tutto slegato.
3. Iniziate ora ad aggiungere la restante acqua poca per volta. Mettetene pochi grammi, fatela assorbire continuando ad impastare con il gancio e poi aggiungete altra acqua, procedendo così fino ad esaurimento dell’acqua.
4. Nel frattempo aggiungete anche il sale.
5. La cosa importante è che, prima di aggiungere acqua, quella messa in precedenza sia ben assorbita e non ve ne siano residui sul fondo della ciotola.
6. Dopo aver aggiunto l’ultima parte di acqua, impastate fino a quando l’impasto sarà ben incordato (tirandone un lembo, si formerà una specie di “velo” che non si deve strappare), avendo cura di non farlo scaldare eccessivamente.
7. Ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e, con le mani umide, stendetelo leggermente e tiratelo dai lati. Lasciatelo riposare così per 3-4 minuti e poi dategli qualche piega. Chiudete il panetto facendolo scorrere sul piano di lavoro, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
8. Riponetelo ora in un contenitore oliato (prediligete un contenitore dai bordi alti e con la base larga circa quanto il panetto stesso). Chiudete con un coperchio e fate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
9. Ora riponete il contenitore in frigo: sarebbe meglio tenerlo a 6°C. Io lo tengo nel cassetto della frutta, trovo che ci sia la temperatura ideale.
10. Fate maturare l’impasto in frigo per un minimo di 18 ore (fino ad un massimo di 36). L’ideale sarebbe 24 ore.
11. Ora cospargete il piano di lavoro con un leggero strato di farina di semola e rovesciateci sopra l’impasto.
12. Ora praticate lo “staglio”: dividete l’impasto in panetti da 250 g, utilizzando preferibilmente un tarocco.
13. Portate i lembi di ogni panetto verso l’interno, poi mettete la chiusura a contatto con il piano di lavoro e formate delle palline.
14. Io a questo punto trasferisco le palline su una teglia abbondantemente cosparsa di semola, leggermente distanziate tra loro. Le cospargo con un altro po’ di semola e copro con un po’ di pellicola, che stia solo appoggiata. Poi metto la teglia nel forno spento e lascio lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
15. Una volta lievitate, cospargo il piano di lavoro con abbondante semola e stendo una pallina alla volta, premendo con le dita prima al centro e andando poi verso i bordi (avendo cura di scoppiare eventuali bolle, che in cottura brucerebbero).
16. Ora la pizza è pronta: guarnitela come preferite e poi mettetela a cuocere. Io, con il fornetto G3Ferrari, la faccio cuocere per circa 4 minuti, ruotandola leggermente durante la cottura.
17. Se volete provarla nel forno di casa, il mio consiglio è di portarlo alla massima temperatura e, se possibile, di utilizzare una pietra refrattaria.